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L’analyse des risques et des dangers au cours de la préparation des aliments

Cette analyse a pour but d’identifier les dangers liés à la production alimentaire depuis l’utilisation des matières premières jusqu’à la commercialisation des produits finis. Elle se fait à chaque étape en évaluant la probabilité d’apparition de ces dangers sur chaque transformation à faire. Ensuite, il faudra identifier les actions à déployer pour éliminer ou ramener le danger à un niveau acceptable.

La détermination des points critiques pour la maitrise des risques identifiés (CCP)

Pour la sauvegarde de la qualité hygiénique et de la salubrité du produit, on détermine les points critiques de contrôle afin d’agir sur les dangers identifiés et établir des mesures préventives. Pour faciliter l’identification de ces points critiques, il est préférable d’établir un arbre de décision.

La fixation des seuils critiques des CCP

Pour chaque CCP identifié, il faudra fixer des limites critiques qui différencient le pour et le contre de la prévention, l’élimination et la réduction des dangers. On fixe alors les valeurs cibles et les valeurs-limites de tolérance. Il faut noter qu’un CCP est concerné par plusieurs limites critiques.

La mise en place d’un système de surveillance pour maitriser les CCP

Pour assurer la maîtrise de chaque point critique de contrôle, il est nécessaire de mettre en place des procédures de vérification et de surveillance efficaces. Pour ce faire, des analyses et des mesures doivent être effectuées puis enregistrées. Cela peut par exemple être un contrôle continu de la température d’une chambre froide ou autres.

L’établissement des actions correctives à mettre en place lorsque les CCP n’ont pas été maitrisés

Lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé, il faut établir et décrire les actions correctives nécessaires à adopter. Simples et immédiates, ces actions doivent être mises en œuvre par l’opérateurpour retrouver les conditions de maîtrise de son procédé et éliminer la dérive.

L’application des procédures de vérification afin de confirmer l’efficacité du système HACCP

Il s’agit d’un test complémentaire pour s’assurer de la maîtrise du CCP après l’application des mesures correctrices et de la mise à jour des procédures de l’HACCP. Cela peut être un contrôle des équipements de mesure par exemple. Sachez que des audits de contrôle sur les pratiques du personnel de l’établissement seront également réalisés.

L’établissement d’un système documentaire

Ce système est utile pour prouver que les dispositions prévues par le plan HACCP sont bien valides et respectées. Chaque étape, chaque contrôle, chaque procédure et chaque mode opératoire seront consignés. Ces documents serviront d’archives qui pourront être consultées par les autorités en cas de contrôle.

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