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Beaucoup de personnes se demandent ce que veut dire haccp. Par extension cela signifie Hazard Analysis Critical Control Point et cela se traduit littéralement système d’analyse des dangers et les points critiques pour pouvoir les contrôler. Mais cela ne permet pas d’en savoir davantage ni connaitre la signification exacte de l’hacpp.

Il faut noter au préalable qu’avec la définition de la formation haccp, dire que c’est une norme n’est pas correcte, contrairement à l’idée reçue, mais plutôt une méthode à suivre. Pour le comprendre un peu plus, il faut remonter à sa source. Elle a été mise au point par la NASA avec le programme spatial Apollo. A l’époque, cette méthode consistait à préserver la santé des astronautes en éliminant les dangers biologiques, bactériologiques ou encore physiques. Cela s’est avéré un succès sur la sécurité alimentaire.

Pour affirmer que la HACCP comme norme, il faut que cette dernière soit reconnue par un organisme. Cette méthode permet d’identifier et d’évaluer pour écarter tous les dangers liés à la sécurité alimentaire.

Comme nous l’avons annoncé plus haut, la Formation haccp repose sur différents normes. En fait, depuis 2012, l’établissement doit posséder une certification haccp pour être crédible en cas de contrôle. C’est pour ainsi dire que cette formation est obligatoire en termes de restauration. Il faut noter aussi qu’il existe différents types de restauration. Il y a la restauration rapide comme les fast-foods ou snacks, la restauration traditionnelle et la restauration collective, des établissements œuvrant dans des établissements comme les cantines scolaires.

Il y a 7 principes de l’Haccp pour préserver la sécurité de nos aliments dans ces divers établissements. Le premier principe consiste à l’analyse des dangers potentiels. Cela vous sera expliqué plus en détail durant les formations. En second, vous avez le principe qui permet de déterminer les CCP afin de les contrôler plus facilement. Ce sigle se traduit par Critical Control Point qui fait partie aussi du sigle de la haccp. Le troisième principe c’est le fait de délimiter les seuils dangereux. Il peut aussi s’agir d’un seul seuil, cela varie des circonstances.

Le quatrième principe consiste à mettre sur pied un procédé de surveillance pour la maitrise des points cruciaux ou CCP. Après cela vous passez par le cinquième principe, pour trouver les mesures à prendre lorsque ce CCP n’est pas maîtrisé. C’est dans le sixième principe que l’haccp entre en jeu avec des vérifications pour confirmer son fonctionnement. Le 7e principe consiste à établir un dossier qui fait état des procédures et les relevés de ces différentes étapes et leur application.

L’haccp hygiene fait désormais partie de la réglementation française. Divers règlements en dit long sur le sujet. Par exemple l’Arrêté du 9 mai 1995 sur la réglementation de l’hygiène des aliments remis directement au consommateur dans son article 17 exige l’utilisation du principe dit HACCP pour établir la nature et la fréquence des contrôles en interne. L’article 5 de l’Arrêté du 29 septembre 1997 sur les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective le confirme également.

Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires se base également sur le principe haccp. L’article 5 du même règlement indique aux exploitants du secteur alimentaire à mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures fondées sur les principes HACCP pour l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques.

Dans le même règlement dans son annexe II et Chapitre XVII exige à ce que les exploitants du secteur alimentaire forment leurs responsables de la mise au point et de maintien de la procédure HACCP sur l’application des principes HACCP.

Nous l’avons déjà abordé plus haut qu’il est plus correcte de dire que l’HACCP est plutôt une méthode qu’une norme à suivre. Les 7 principes dont elle repose le démontrent, bien qu’elle soit intégrée et exigée par la réglementation française en vigueur. La démarche est assez simple pour garantir la sécurité alimentaire qui nous est servie.

Pour faire simple la méthode haccp consiste à mettre en place les différentes règles de sécurité pour les aliments. Les différentes formations permettent d’approfondir un peu plus sur le sujet mais surtout l’appliquer dans l’établissement de restauration.

En se basant sur les principes de l’HACCP, vous devez avant tout faire un contrôle dès la réception de vos marchandises. Pour ce faire, vous examinez qu’elles sont conformes, bien emballées et qu’aucune ne soit périmée lors de la livraison. Veuillez à toujours vérifier la température surtout pendant l’été. Elle doit être à 4°C max pour rentrer dans la norme. Si ce n’est pas le cas, vous êtes en droit de refuser la marchandise. Certains établissements n’hésitent pas à faire des échantillonnages sur les produits plus délicats. L’usage d’un thermomètre est conseillé.

La conservation de vos marchandises est très importante. Pour garantir la chaine du froid dans vos enceintes, faites des relevés régulièrement sur les points positifs et négatifs. Il est conseillé d’utiliser un logiciel pour un suivi optimal, mais un relevé sur papier est tout aussi acceptable.

Si vous détectez des anomalies lors de cette démarche, vous devez élaborer un plan de redressement. En général, les anomalies sont détectées au niveau de la réception des marchandises. Mais le non-respect de la chaine froid risque également d’abîmer vos aliments. D’où la nécessité des contrôles réguliers voire journaliers pour plus de vigilance.

Toute cette méthode HACCP repose en fin de compte sur la traçabilité. Cette dernière est inévitable pour tous les restaurants, mais cela permet de détecter plus rapidement la faille dans le système. Toutes les étapes, dès la réception jusqu’à la distribution, sont enregistrées.

La traçabilité peut s’avérer efficace sur plusieurs niveaux pour prévenir les dangers de type bactériologique. Il est plus indiqué de noter les produits qui sortent de vos enceintes froides. C’est mieux de noter le nom du produit, la date limite de consommation et l’estampille sanitaire pour certains produits. Il faut noter les marchandises qui doivent être conservées pour éviter les contaminations extérieures. L’utilisation de films alimentaires ou bacs hermétiques est conseillée

On ne cesse de rappeler que la formation haccp est obligatoire et exigée par la réglementation française. La question est de savoir qui doit suivre cette formation ? Est-ce que toutes les personnes qui travaillent en cuisine doivent avoir un diplôme ou une attestation haccp ? Le règlement 852/2004 dans son annexe II, chapitre XVII est clair à ce sujet, les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure HACCP doivent suivre une formation en la matière.

Concrètement, tous les salariés et les gérants de l’entreprise dans le domaine de la restauration peuvent suivre cette formation. Il existe différents types d’activités de restauration qui doivent se soumettre à la procédure HACCP : la restauration collective comme les restaurants et hôtels, la restauration de type rapide (fast-food, traiteurs, …)

L’instauration du système HACCP est exigée par la loi française pour les établissements dans la restauration collective. Lors des contrôles la preuve de formation haccp est toujours demandée. Un audit hygiène et haccp est réaliser sur ces établissements. Ce dernier permet aux personnels de s’impliquer dans le respect des règles d’hygiène et de leur importance.

Garantir la sécurité alimentaire dans les établissements de restauration collective est le but de la haccp. La formation quant à elle, permet au personnel de maîtriser tous les dangers y afférents et de trouver une solution rapidement.